“直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”“制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3∶4∶3,肥瘦比例是3.5∶6.5……”繼揚州炒飯、重慶火鍋、武漢熱干面有了地方標準之后，西安小吃肉夾饃也將有官方標準。

陜西省西安市質監局近日就《西安傳統小吃制作技術規程牛羊肉泡饃》公開征求意見。此次公開征求意見的傳統小吃共5種，分別為牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、肉夾饃、biangbiang面、藍田蕎面饸饹。

標準引發網友熱議：“規定這么細有意義嗎？”“要是價格也能統一一下，就更好了。”

對此，有專家今天在接受《法制日報》記者采訪時直言，這樣規定可能會扼殺地方美食的風味特色，并不妥當。但也有專家認為，這樣有利于統一市場標準，符合市場經濟發展規律。

應否統一標準尚存爭議

西安市質監局相關負責人介紹，西安特色小吃全國聞名，但在市場上卻并沒有形成整體品牌效應，統一標準是希望改變西安小吃過于依賴廚師水平控制質量的現象，維護小吃口碑，提高整體質量。

中國社會科學院法學研究所副研究員支振鋒認為，西安市質監局的初衷是好的，但是他們忽略了每個人口味不同，很多人要吃的就是五花八門的小吃，“舌尖上的中國”里的特色美食也各有千秋，并沒有統一的評判標準。

“如果將風味各異的傳統小吃全部統一標準，與西方快餐無異，吃起來還有什么意思呢？”支振鋒說，這不是在保護傳統小吃，而是在破壞傳統美食，這樣的規定有待商榷。

中國人民大學教授、憲政與行政法治研究中心執行主任莫于川認為，用最正宗的標準來約束食品質量，有利于品牌的提升和推廣。但隨著社會不斷發展，工藝水平也在不斷創新，很難說哪種才是最傳統最正宗的標準。同時，美食是一種個體感受，不僅考驗廚師的水平，還有獨特烹飪藝術在里面，這是硬性標準很難做到的。

“我曾專程慕名前往西安的美食街，看到有的店冷冷清清，有的店排隊都買不上，如果能將這種廣受歡迎的口味推廣出去，讓更多的人品嘗到美食，不僅可以防止水平不高卻打著正宗旗號的商家乘虛而入，還在一定程度上保護市場的正宗和純潔，有利于品牌形象維護。”中國政法大學行政法教授、行政法學研究會會長應松年說。

“雖然每家口味不同，但大家還是想去味道最好的那家，統一標準也就變相滿足了這個需求。為滿足不同口味的需求，商家可以提供標準或特色等多種不同的選擇。”應松年強調，統一規則的前提是按照最高標準來制定，讓商家主動向標準看齊，有利于質量提升，對消費者也是有利的。

應松年認為，應借鑒西方有益經驗，比如西方很多快餐連鎖店，品質是一樣的，更容易形成品牌效應。“現在還有商家秉持著秘方不外傳的祖訓家規，這與市場經濟的要求不相符，正因為這樣，地方很多特產無法做大做強，不利于走出國門、走向國際，甚至連走出省都有一定困難。”應松年說。

執行困難凸顯立法尷尬

對于標準里提到諸如牛羊肉泡饃用牛羊肉化油需待肉骨湯自然晾至95°C時撇出油脂，肉夾饃使用的白吉饃的生坯直徑10厘米，biangbiang面醒面時間至少15分鐘等，如何去執行和落實，也成為專家關注的問題。

“如果是同一家企業，進行量化生產執行難度不大，但經營西安小吃的商家有成千上萬，要這些大街小巷的商家都去執行，顯然很有難度。”支振鋒指出，首先，執法人員不夠、監督成本過高，面對如此眾多的商家，每天都要進行監督，并不現實。其次，立法得不到有效執行，易出現嚴格立法、普遍違法、選擇執法的現象，有損法律的威嚴。最后，如何檢測骨湯的密度、火候的大小、面的寬窄均勻等，技術手段還達不到。

莫于川指出，法律法規具有約束力，制定出臺就必須實施，如果出現執法困難的現象，反而會產生反效果。“維護品牌發展是一件值得贊揚的事情，但即使出發點是好的，也并不代表效果就會好。由行業協會來制定標準更符合實際情況，商家可以根據自己的實際情況來考量，有選擇地加入行業協會，一旦加入行業協會就要遵守行業標準，如違反也可根據行業規定進行一定的處罰，這樣在執行上就能落地了。”莫于川說。

應松年建議，可以借鑒北京實行“最嚴禁煙令”的經驗，實行公共治理，由各個商家自覺公布質量標準，并接受監督，服務人員要做到負責提醒的義務，也可以行業之間互相監督，或者由消費者來參與監督，如果發現達不到標準的可以進行舉報。

食品安全問題最受關注

有網友質疑，這樣一種小吃是否有必要提到出臺標準的高度。還有人認為，質監局出臺規定干涉了經營主體的合法自主經營行為。

支振鋒說，既為小吃就應保留個性化，允許有不同差異存在，正因為如此，才造就了地方招牌，有的還傳承了祖傳秘方，這也是餐飲業競爭的關鍵籌碼。如果質量好、口味棒、價格適中，自然會吸引顧客，但統一標準后，就會將這些特色扼殺了，對市場自主經營確實存在影響。

“食品質量監督屬于質檢局監管范圍，但是出臺這種形式上的技術規范意義不大，相比之下，大家最關心的還是食品安全問題。”支振鋒認為，質監局法定職責有很多，很多方面需要嚴格管理，有些方面卻不需要過于嚴格，出臺衛生安全標準，讓大家吃上放心安全的食品才是重中之重。

莫于川認為，質監局雖然沒有越權，但由質監局來制定標準實際上過于嚴格。標準分為國家標準、行業標準、地方標準以及企業標準，這樣一個公共政策性的標準尤其是涉及到食品加工工藝，應由行業協會來制定管理最為合適。

對此說法，應松年表示贊同，他說，可以經過業內專業人士的集體討論，達成共識后再一起來制定標準。“但是目前行業協會很多要求都達不到，其發展還需要一個過程，自身能力和管理水平亟待提高。”應松年說。

□　本報見習記者 　朱琳

□　本報記者 　　　張媛