插圖 王金輝

在各項居家養老服務中，老人的健康餐飲備受關注。截至目前，北京各類老年餐桌已達4000多家，這些為老人掌勺的大廚都從哪兒來？記者走訪發現，他們中既有曾在全聚德工作過的退休師傅，也有五星酒店的廚師團隊，還有來自高檔餐廳的青年廚師。然而，即使這些師出名門的大廚，也都說，給老年餐桌做飯“不容易”，甚至還鉆研出了各自的“秘方”。

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就像回家吃飯

秘方：學阿慶嫂“耳聽八方”

“韓老師，又到送飯點兒了？”“韓老師，您騎車慢著點兒。”“韓老師，今天吃什么”……中午11點，隨著一個騎車送飯的身影在光明樓小區中快速穿行，街坊鄰居們傳來一聲聲問候。大家口中的“韓老師”名叫韓衛紅，是龍潭街道光明樓社區老年餐桌的廚師，也是這里家喻戶曉的“名人”。從2014年11月至今，61歲的韓衛紅每天早上5點就要從位于海淀區展春園的家中出發，趕頭班地鐵到光明樓為老人們做飯，并義務照顧社區里的孤寡老人。

韓衛紅和老人們的交情源自鄰居們的推薦。2013年，剛開張的社區老年餐桌急需一位廚師，鄰居們異口同聲推薦了曾細心照顧患病公公5年、并獲得北京市孝星稱號的韓衛紅。“大家知道我年輕時候在全聚德當過廚師,又照顧過老人，所以都說我合適。”韓衛紅說，她滿懷信心地去了老年餐桌，可真正開始了，聽到更多的卻是否定聲。

“‘味道不對、軟硬不行’算輕的，還有一次因為沒有按時把飯菜送到老人家，劈頭蓋臉就挨了一頓責備，老人家里人說，老人是重度糖尿病人，因為送飯晚了，血糖升高犯了病。”韓衛紅說，那時候滿心的熱情被澆了幾盆冷水，就餐人數上不來，本就保本微利的生意維持得十分艱難。

為了扭轉局面，韓衛紅整宿整宿地琢磨著做好老年餐桌的秘訣，逐漸摸索發現，關鍵是“要學阿慶嫂，練就一身耳聽八方的功夫”。“見老人行動不方便了，要上手幫一把；來吃飯的老人不高興了，要問問為什么；哪位老人沒來吃飯，要打電話去了解情況”，韓衛紅說，要想辦好老年餐桌，除了在飯菜上做到味道可口、少鹽少油，更重要的是要讓老人感覺到，來老年餐桌就像回家吃飯一樣。如今，光明樓社區老年餐桌的就餐人數已經從近20位老人發展到了100位老人，來就餐的老人們住在哪里，有什么毛病，都牢牢在韓衛紅心里裝著。

身患阿爾茨海默病的孔阿姨還成了韓衛紅每天都要去看望照顧的獨居老人。“去年5月，83歲的孔阿姨在老年餐桌報了名，可她每次來的時候渾身都邋里邋遢，而且有時候交了錢也不來吃飯，后來我才知道她的愛人和孩子都去世了，她是位失智老人，經常忘了到老年餐桌吃飯。”有一次，韓衛紅看見孔阿姨沒來吃飯，就把飯給她送到了家里。“一進門，刺鼻的霉味、遍地的蟑螂，牙刷、牙膏都在冰箱中，沒想到她這么需要人照顧。” 從那天起，韓衛紅每天都要到老人家里打掃衛生、洗衣服，每周還要給老人洗一次澡。

“也許我天生就是干這一行的”，韓衛紅笑著說，干這活雖然很苦很累還得有愛心，但其實相處久了就會發現，老人們個個都特可愛，“大夏天的，老人們見我因為包餃子累得滿頭大汗，有的送來西瓜，有的遞上毛巾；餐廳里鐘表停了，會有老人專門送來電池；我感冒了，老人還專門拿來感冒藥，能和老人們這么互相關心著，就是我最大的幸福。”

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14天80道菜不重樣

秘方：多變花樣增食欲

連陳亮自己也沒有想到，從乙十六飯店離職后會來到萬壽陽光老年公寓當上一名老年餐桌的主廚。“一個1987年出生的小伙子每天為八九十歲的老人做菜，首先要解決的就是代溝問題”，陳亮說，一開始他按照一個正規廚師的標準來做菜，可沒想到卻出現了各種問題，特意搭配的鮮艷配菜被老人抱怨咬不動，為了增加營養選擇了豬肝，可是卻有老人說內臟不適合老人吃……“一次次地挨批反而產生了激將作用，時間長了我總結出一條經驗，給老人做菜最講究的不是花樣、調味，而是軟硬適中、咸淡合適，還要保證每天的菜都有新鮮感”。

提起新鮮感，陳亮道出了老人就餐的關鍵問題：“對一家餐廳來說，因為每天來吃飯的顧客不同，所以廚師要做的是把幾道固定的菜做好、做精；而老年餐桌則不同，基本上每天來的都是固定的老人，如果只做僅有的幾道菜，老人幾天就吃膩了。”為了讓老人增加吃飯的新鮮感，陳亮和老年公寓決定以14天為一個周期，保證一天三餐80道菜不重樣，每隔一段時間還要采納老人意見，進行一些菜品的徹底更新。“中餐：雞腿、菠菜粉絲、肉末豆腐；晚餐：松仁玉米、干炸小黃魚、餃子……”陳亮指著菜譜說：“那段時間，我和公寓的工作人員只要一有時間就想菜名，一連花了三四天想出100多道菜，再精選、搭配，現在的這份菜譜，不僅能保證每天不重樣，甚至還能保證每天的肉類食材不重樣，中午有豬肉，晚上就會搭配魚肉、雞肉，實現了營養的豐富多樣。”

作為街道級養老照料中心，下一步萬壽陽光老年公寓將對周邊社區的老人開放老年餐桌，就餐人數也將從二三十位增加到二三百人。“老人多了，可芹菜還得切薄切細，老人愛吃的餃子、包子還得常做常包。”陳亮說，就餐人數的增加是對做菜細致的考驗，希望老年餐桌能成為老人們都愛光顧的地方。

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24小時吊高湯

秘方：衛生營養比五星酒店要求還高

從去年初開業的近半年時間里，西羅園街道養老照料中心的老年餐桌曾接連換過4位主廚，直到呂前龍帶著他的小團隊從五星酒店來到這里，至今已經穩穩當當干了將近一年。

“在酒店擅長的，在這兒可不靈。”下午3點，呂師傅穿起純白色的工作服帶記者走進后廚，“以前在酒店里跟其他廚師比雕盤花、比捏面塑，可在老年餐桌里，那些花樣都是其次，最重要的是保證老人就餐的衛生和營養，對這兩方面的要求甚至比五星酒店還要高”。隨后，他拿起晚上要用的油菜、蘑菇等蔬菜浸泡在一個個干凈透亮的餐盆中，“為了保證老人入口的飯菜干凈無農藥，蔬菜都要提前浸泡一段時間，然后再清洗三遍以上才能下刀。”

而在營養方面，呂師傅則亮出了自己的妙招“高湯”。“剛到老年餐桌時，我曾經做過柴雞、鴨肉給老人吃，可老人端著盤子質問我，‘你看我就這兩顆牙，這么硬的肉怎么吃？’”后來，呂前龍想到通過加營養湯的方式讓老人吃營養吃舒服。如今，在西羅園老年餐桌的后廚里，經常能見到一口吊高湯的大鍋，“這湯里通常會放上五花肉、柴雞、肘子、龍骨、肉皮等食材，而且一吊就是24小時，把精華都聚在里面形成高湯，然后再拿高湯給老人做燉菜。”

“拿的錢少了，操的心多了。”提起從五星酒店來老年餐桌工作的感受，呂前龍直言不諱地說。但他仍下定決心要在這里堅持干下去，他說，從餐飲研究角度來說，老年餐是一個相對空白的領域，希望自己能從實踐過程中總結出一些老年餐的標準和經驗，在以后越來越熱的養老市場上發揮作用。

觀點 餐桌是老人溝通交流的社交場

已經開辦了10家老年餐桌的家福寧居家養老服務公司負責人何方表示，很多來社區老年餐桌吃飯的老人把這里當成了一種精神寄托，覺得來這里可以和大家說話聊天，減少孤獨感，對于他們來說，老年餐桌其實就是老人溝通交流的社交場。

“因此，老年餐桌可以成為養老服務與老人對接的紐帶，老人們經常來這里吃飯，就會和工作人員建立起感情和信任，便于老人更進一步享受各項服務。”何方建議，餐桌也可配備通過專業培訓的管理人員，在精神慰藉、家政服務等方面推出更細化的養老服務，以外補內，在老人有困難的時候，可以隨時得到幫助。（記者蘭潔）