豆漿沸騰時溫度只有93℃

豆漿是很多家庭都愛選擇的早餐品種，有些人還會買來黃豆，用榨汁機或破壁機自制豆漿。可是有網友提醒，自制豆漿在加熱時會出現假沸，如果在此時食用極易引發中毒。那么，怎么喝豆漿才安全呢？

自制豆漿90℃就開鍋

自制豆漿假沸？近日，這篇帖子傳遍朋友圈，稱自己用豆漿機磨制的豆漿在加熱時，豆漿在90℃左右就會產生沸騰，而此時豆漿并未熟透，這種現象被稱為“假沸”。而媒體也曾報道，去年1月，廣東某鞋廠的10多名員工出現嘔吐、腹痛，醫院的檢查結果顯示，員工是喝了未完全熟透的豆漿導致的食物中毒。

據了解，假沸的豆漿中對人體危害最大的是胰蛋白酶抑制劑，假沸時它們的失活率只有40%，而這種物質只有100%失活才完全無害。

自制豆漿真的會出現假沸嗎？晚報實驗室準備了溫度計、黃豆，然后磨制了一份純豆豆漿。

豆漿剛放進鍋中時，溫度計顯示為25℃。隨后，把火控制在中小火。很快，豆漿溫度由25℃上升到60℃，此時鍋邊冒出細小的氣泡。溫度逐漸升高，在85℃左右時豆漿開始翻滾。當溫度升至90℃時，整鍋的豆漿都沸騰起來。

這時，很多人會認為豆漿已經煮熟了。可是，我們通過溫度計的顯示發現，豆漿尚未達到100℃。

為了進行對比，我們又準備了一份黃豆加香蕉片磨制的水果豆漿，進行相同的實驗。對其加熱后發現，其變化基本與純豆漿一樣，在溫度升至90℃左右時，豆漿已經開始沸騰。

豆漿沸騰后再煮5分鐘

經過實驗可以得知，自制豆漿在加熱時的確存在假沸現象。那么，這到底是怎么回事？我們究竟應該怎樣安全地做豆漿、喝豆漿呢？

華東理工大學食品科學專業的劉少偉教授解釋，假沸是因為黃豆中含有的皂毒素起了作用，是它在加熱后冒泡，而不是豆漿煮熟了。另外，豆漿中還含有一種叫做皂甙的物質，該物質受熱到80℃左右會產生膨脹，浮到豆漿的表面上形成白色氣泡，看起來就像是開鍋了，這就給人以錯覺。

實際上，自制豆漿沒煮熟時，豆漿中會殘留皂毒素、胰蛋白酶抑制劑等物質，這些物質都是有毒的。其中胰蛋白酶抑制劑的失活率要達到100%，“所謂失活率，就是讓這類物質不要在人體內作用了。”而這些假沸的豆漿并沒有滿足這一點。劉教授說，喝了假沸的豆漿，會麻痹人的神經從而產生中毒反應。

那么，究竟該如何安全地做豆漿、喝豆漿呢？劉教授建議，自制豆漿應該在開鍋后再煮5分鐘左右。