黃曲霉毒素，被世界衛生組織劃定為1類致癌物，也是一種毒性極強的劇毒物質，黃曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對肝臟組織的破壞性極強。

最讓人無奈的是，這種劇毒致癌物就存在于我們的日常生活中。比如，發霉的花生、玉米等。黃曲霉素最喜歡藏在發霉的食物里，尤其是淀粉含量高的花生、玉米、豆類等食物，淀粉在高溫和潮濕的環境下會滋生導致肝癌的黃曲霉毒素。黃曲霉菌是以孢子形式傳播的，食物極易牽連霉變。

發苦的堅果。如果吃到變苦的瓜子、杏仁等堅果，一定要及時吐掉并且漱口，因為瓜子等堅果的苦味正是來自霉變過程中產生的黃曲霉毒素，經常食入會增加肝癌風險。

泡了好幾天的木耳。木耳泡發中會產生黃曲霉毒素、青霉毒素等。建議木耳吃多少泡多少，不要浸泡好幾天。

小作坊自榨油。一般小作坊的壓榨機或家用榨油機工藝簡單，沒有除去有害物質工藝，不能對原材料進行精煉，所以對去殼的外表正常內部已出現黃曲霉毒素的花生是挑不出來的。而且原料發霉，榨得的油中還可能帶入黃曲霉毒素。建議大家去大超市購買知名品牌。

再者，沒洗干凈的筷子也容易產生黃曲霉菌。筷子本身并不會長黃曲霉菌，但平時用筷子吃玉米、花生等淀粉含量高的食物時，它極易開裂隱藏食物殘渣而產生黃曲霉毒素。所以，我們平時洗筷子的時候要泡一泡，這樣可以軟化上面的食物殘渣，容易清洗掉。建議大家使用不銹鋼筷子，因為它很難出裂痕，也就不會有食物殘渣。

黃曲霉素裂解溫度為280℃。所以，一般烹調加工溫度、紫外線都不能將黃曲霉素破壞。那么，我們怎樣做才能遠離黃曲霉素呢？

食鹽可以對黃曲霉素進行中和與降解，大概能消除95%的黃曲霉素。比如，我們做菜時，將花生油等食用油倒入鍋里加熱后，應放入少量食鹽，攪拌10～20秒，這樣基本上就能消除大部分的食用油里的黃曲霉素。

葉綠素能夠阻止黃曲霉素吸收，預防肝癌。平時我們注意多吃綠葉蔬菜，這樣可以讓我們不小心吃下去的黃曲霉素失效一部分。

黃曲霉素是導致肝癌的罪魁禍首。肝臟是人體最大的解毒器官，我們要保護好肝臟，杜絕傷肝的行為，比如熬夜、抽煙、喝酒、過度油膩飲食、壓力過大、不肯運動等。這些行為很容易導致化學性肝損傷，造成肝臟解毒功能下降，肝疾風險就更高。

（中國醫學科學院腫瘤醫院主任醫師趙建軍）