受訪專家：揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授 丁應林

民間有種說法“要想長壽，常吃羊肉”。秋冬季節，吃羊肉能益氣補虛、增強抵抗力。《生命時報》特邀揚州大學旅游烹飪學院烹飪系副教授丁應林給大家說說不同部位的羊肉該怎么吃。

羊頭、前腱子適合醬、鹵。羊頭肉皮多肉少、膠原蛋白較多，前腱子肉質較老、筋比較多，兩種肉適合用來醬、鹵。

羊耳朵做成耳絲。羊耳朵皮包脆骨、口感爽脆，可以切絲做成涼拌羊耳絲、炒羊耳絲。

頸肉用來做餡。羊脖子肌肉發達、肥瘦兼有、肉質較老、筋比較細，適合做餃子餡、丸子，也可以用來醬鹵、叉燒。

肋條用來紅燒、清燉。肋條是連著肋骨的肉，肥瘦相間且無筋、肉質松軟、鮮嫩，還含有豐富的蛋白質和氨基酸，適合紅燒、清燉，也可做烤羊排。

羊脊肉、前腿肉烤著吃。羊脊肉也叫通肩肉，肉質細膩，適合燒烤；脊椎上的瘦肉可以炸、爆炒。前腿肉的肥肉少，也適合燒烤或燜。

后腿肉分開做。臀尖肉肥瘦各半，上部有一層夾筋，去筋后都是嫩肉，適合煎、烤；臀尖下方的肉質粗且松、肥多瘦少，適合炸、爆炒；與其相連的部位叫做“黃瓜條”，可以用來做紅燒羊肉。

一般而言，小羊羔肉質較嫩，可以燒烤、水煮；老羊的肉質相對柴一些，羊膻味更重，可以燉，風味更好。（記者 田 飛）