紅棗甲魚湯 廣州日報全媒體記者曹菁攝

醬香甲魚雞 廣州日報全媒體記者王維宣攝

甲魚清蒸土雞 廣州日報全媒體記者曾煥陽攝

文/廣州日報全媒體記者曾繁瑩、曹菁、曾煥陽、鐘達文

今天迎來冬季最后一個節氣大寒，寓意最寒冷的時期到來。在這個時節，該如何適當食補呢？資深藥劑師、國家公共營養師鐘鑒芬推薦食用甲魚，“取其滋陰的營養價值”，正好符合中醫所指的“秋冬養陰”；從現代醫學營養學的角度來說，甲魚含有骨膠原和17種氨基酸，以及多種有益的微量元素，這些都是造血的絕佳材料。面色無華、四肢冰冷和怕冷畏寒等人群食用甲魚可提升造血功能，有效改善這些癥狀。

怎樣挑甲魚？動作敏捷為佳

甲魚以肉質腴厚可口、嫩滑如膠而備受青睞，其裙邊口感最佳。

選購甲魚時，首先應該挑選1.5千克以上的才可以盡享裙邊的美味。其次，若甲魚放養在水池或玻璃箱中，需細心觀察它的狀態，以生猛者為佳；若甲魚被線網包裹或放在盒中，則要觀察它的爬行速度，還需將其腹部朝天，看它能否敏捷地翻身，以動作快捷者為佳。最后，看它體表有無傷痕，以外表完整者為佳。

滋補湯水

甲魚養陰湯健脾

鐘鑒芬特地推薦一道甲魚養陰湯。可將甲魚一只（去內臟后斬件）、山藥40克、枸杞子20克、大棗6枚、生姜數片放進湯煲內，加水適量，以武火煮沸后改用文火加熱兩個小時，調味即可品嘗。

加入山藥去煲甲魚養陰湯，取其健脾功效。中醫認為脾主運化，通俗地說健脾能改善消化功能。因甲魚滋膩，搭配山藥可增強脾之運化功能，令其更好地吸收營養，加入有滋陰補血功效的枸杞子使造血功能暢旺，可提高御寒能力。

紅棗甲魚湯鮮美

在清遠，畏寒的食客喜歡飲用紅棗甲魚湯。大廚將甲魚宰殺、斬塊、洗凈，與紅棗、桂圓、西洋參等材料搭配起來熬湯。

甲魚肉入口鮮美，彈性十足，湯汁香濃，紅棗可促進血液循環，令皮膚紅潤，桂圓、西洋參令肉湯滋味更豐富。一碗紅棗甲魚湯下肚，頓時神清氣爽。

養生菜式

甲魚與雞“混醬”炒制

廣東人素有以甲魚滋補身體的飲食習慣。在廣州白云山上的山莊旅舍，冬季可品嘗到“醬香甲魚雞”。這一煲需用到一只甲魚和半只雞，可供六七個人開餐。

大廚選用1.25千克重的清遠雞，雞經過腌制后煎至香噴噴；甲魚用花雕來汆水、走油，再加入生抽翻炒。接著下煎好的雞塊、紅蔥頭、蒜和姜，最后加入“混醬”炒制。“混醬”是用花生醬、芝麻醬、海鮮醬、沙茶醬和柱侯醬等撈制而成的。

甲魚土雞以山茶油清蒸

將農家放養的土家雞與在溪河捕捉到的野生甲魚一起清蒸，是河源客家地區的經典佳肴。河源市區幸福城食府廚師陳建成介紹，將處理好的土雞塊、甲魚肉放入碟中，加入山茶油、黃酒、生姜或切段的紅辣椒拌勻后腌制片刻，以去除土雞和甲魚的腥味。最后將上述食材放入鐵鍋中，隔水清蒸30分鐘即可品嘗。

當地客家人還喜歡將這道菜蒸熟后，再加入當地自產的山茶油，令味道更加清香鮮美，食后讓人齒頰留香。陳建成說，野生甲魚清蒸農家土雞滋陰效果特別好，對體質虛弱和貧血患者是很好的滋補食品。

除了甲魚以外，還有一種食材宜于大寒補元氣，欲知何物請掃右上方二維碼關注“食在廣東”，私信發送“大寒”即可獲取。