大家在吃魚的時候，往往有兩種顧慮：買魚要買新鮮的活魚，超市里的海魚都是冷凍狀態的，不新鮮、沒營養、不能吃；還有一個可怕的事，比吃了不新鮮的冰凍海魚更可怕，就是生魚片有寄生蟲，此類媒體報道非常多，不得不信。

這兩種顧慮有一定的道理，但是也不全然正確。

⊙⊙深海魚類營養價值更高，富含 ω-3 脂肪酸

吃魚好處多。第一，魚肉富含蛋白質且含有種類比較全面的氨基酸，容易被人體吸收。第二，魚肉的脂肪含量只有等量豬肉的一半，脂肪少。第三，魚肉中含有不飽和脂肪酸，對調節血脂和預防心腦血管疾病有利。

提倡大家多吃深海魚。與同等質量的淡水魚相比，往往深海魚營養價值更高。深海魚含有比較豐富的ω-3 脂肪酸，ω-3 脂肪酸比植物油中所含的ω- 6 脂肪酸，在調節血脂、降低炎性反應方面的作用更好，對預防老年癡呆也有助益。

⊙⊙生魚片沒有那么可怕，偶爾嘗鮮沒問題

不愛生魚片的人對它難以接受，愛的人卻對它難以自拔。愛吃的人認為，生吃最能享受魚的鮮美，生吃營養流失最少。

并不反對人們吃生魚片，只是不鼓勵多吃生魚片。生魚片能不能吃關鍵在于有沒有經過嚴格的殺菌殺蟲處理。合理的處理方式是針對魚類寄生蟲的有效防御手段，目前比較科學可靠的方法是急速冷凍。所以，生魚片能吃，前提是要看魚肉有沒有經過有效處理。

日本人經常吃生魚片，生魚片已經成為日本料理文化中的一個標志。

日本料理中的生魚片一般都是海魚，經科學調查，淡水魚中的寄生蟲感染率非常高，可高達60%，甚至更多，海魚相對安全；生魚片原料要選養殖的深海魚，不要迷信打著“野生”標簽的野生深海魚，野生深海魚的寄生蟲感染也很高。

⊙ ⊙急速冷凍處理的深海魚和生魚片，營養流失少、比較安全

人們對海魚最大的誤解，在于市面上的海魚都是冷凍的、沒有鮮活的。

海魚長期生活在海水里，一旦被捕出水，由于外界壓力的突然變化，魚鰾會膨大爆裂，很快就死掉。但是，以現在的技術，海魚在捕撈的時候就隨船急速冷凍了，大部分海魚冷凍的時候可能還是活的。海魚在冰凍狀態下營養流失相對不是很多，口感影響也不大。所以“凍魚不新鮮”是一個技術可以彌補的問題，不必過于糾結。

說完新鮮的問題，再說說寄生蟲的問題。通常對食物進行高溫加熱，是殺菌和殺寄生蟲的最好方法。但對于生魚片，急速冷凍是消滅寄生蟲最有效的辦法。急速冷凍是把魚在零下20攝氏度以下冷凍七天，或在零下35攝氏度以下冷凍15個小時，是殺死寄生蟲及其幼蟲和蟲卵的一個非常有效的手段，能有效防御寄生蟲感染風險，又不過多地損害肉質口感。日料店里令人贊不絕口的生魚片，很多都是冷凍后再解凍的。

⊙ ⊙挑選新鮮海魚的方法

海魚雖然采用急速冷凍技術保留了新鮮口味和營養成分，殺滅了細菌，但在長時間的運輸和售賣過程中，難免出現一些問題。買魚的時候還是要了解一些挑選方法，以便做出最好的選擇。

看魚嘴。新鮮魚的魚嘴緊閉，口內干凈沒有污物；新鮮度差的魚由于黏蛋白分解，會糊嘴。

看魚鰓。新鮮魚的魚鰓蓋緊閉，呈鮮紅色，干凈，無黏液、無臭味；新鮮度差的魚則鰓蓋松開，色澤呈暗灰色。

看魚眼。新鮮魚的眼睛微凸、明亮、無白蒙，眼珠黑白分明；新鮮度差的魚則黑眼珠發渾，有白蒙、眼珠下榻或瞎眼。

看魚體。新鮮魚的魚體表面沒有黏液，清潔、透明，略有腥味，肉質發硬、結實、有彈性，骨肉不分離，放入水中不沉，魚肚充實完整，鱗片緊附魚體，不易脫落；新鮮度差的魚則魚體沒有光澤，黏液多，有較濃的腥臭味，魚體變軟，肉質松而無彈性。

膳食建議

魚類最好的烹飪方式和最佳食用部位

清蒸是做魚的最佳烹飪方法。清蒸可以最大限度保留魚中的營養物質，同時可以最大限度減少油脂的攝入、做出魚肉的鮮味兒。做魚不提倡油炸和油煎的方法，煎魚的油經過高溫加熱后，會產生大量反式脂肪酸，對心臟有害無益。

魚頭容易“藏污納垢”，不建議多食。魚頭沒什么營養，首先，魚頭相對于魚身，膽固醇含量高，還有一些飽和脂肪。另外，魚鰓周圍的嫩肉是有毒物質、臟東西容易蓄積的部位。所以剁椒魚頭雖然是耳熟能詳的名菜，美味，但營養價值一般。

魚肚營養價值和口感俱佳。魚肚上沒有小刺，肉質滑嫩，雖然脂肪多點，但不用顧慮，相比于豬肉脂肪，人們多攝入一點魚肉脂肪反而有好處。

摘自科學技術文獻出版社《吃的誤區》，作者于康