大廚泡菜、街邊麻辣燙

《舌尖上的中國3》四川元素多

美食是離不開美器的，這是中國飲食文化的重要一部分。‘舌尖’走過了三季，需要提升和改變，所以選擇了和以往不同的角度，不單單去講述美食，也去講一些傳統。”2月19日晚8點，《舌尖上的中國》第三季終于在CCTV亮相。華西都市報-封面新聞記者采訪了“舌尖3”分集導演黃鶴，此刻的他還在機房里忙碌。

一別三年的美食紀錄片牽動了大量“舌尖”鐵粉的心，而電視機前守候的他們也沒有失望。美食配美器，講述了美食的前世今生，出鏡的四川元素包括綿陽大廚蘭明路和泡菜，“舌尖3”一播出就上了熱搜。華西都市報-封面新聞記者陳甘露

古老美器：中國飲食文化重要部分

中國廚師一把刀走江湖，菜品的形態、花雕等精湛的刀工，全靠一把刀。

讓四川吃貨興奮的是，“舌尖3”第一集《器》里出鏡的菜刀產自四川射洪縣千年古鎮青堤鄉。“一方水土一把刀”，青堤制刀工藝起源于清朝末年發達的鐵貨業，距今已有近百年的歷史。

如今，青堤菜刀廠一直沿用傳統制刀工藝，這里生產的菜刀，刃口堅韌鋒利，切肉斷筋不留絲，切姜如玉。

這一集中，另一個讓四川吃貨很興奮的點，是川菜大廚蘭明路上鏡。從綿陽走出的大廚蘭明路，師從中國著名烹飪大師史正良，并游學全國各地，有幸得到中國著名烹飪大師黃振華的嫡傳，后又到北京向中國著名的面塑藝術家湯金章學習面塑藝術。

“舌尖3”通過他講述了川菜里變化多端的一道菜——泡菜。“而真正令他著迷的，是四川隨處可見的泡菜，制作一壇完美的泡菜對于研究川菜調味來說意義非凡。”從選泡菜壇、祭壇神到買菜，這個過程復雜和講究得讓人難以想象，“我選壇子的話，一定選老壇子，老壇子的釉是單面的，利于透氣。”

即便是一直在家掌勺的主婦們也很意外，主廚泡的資格泡菜是要復雜一些。

“燒椒涼粉”“泡椒魚”等一道道酸辣爽口的川菜從蘭明路手里端出來。“愛，是最好的調料。”這位研究了一輩子川菜調料的大廚的話，不僅說出了中國飲食文化的真諦，也道出了“舌尖3”一整季表達的主題。

四川串串：牛華麻辣燙歷史超百年

2月20日，在“舌尖3”第二集《香》的篇章中，麻辣燙作為川菜的代表有長達數分鐘的亮相，導演組重點講述了媲美火鍋的麻辣燙，那一根根竹簽簽里串起的麻辣生鮮如何“從樂山走向世界”。這也是麻辣燙/串串香首次登上《舌尖上的中國》舞臺。

麻辣燙是起源于樂山岷江河畔牛華鎮的一道民間美食。根據蜀國《華陽志》記載，牛華鎮歷史上以井鹽開采生產聞名遐邇，牛華古鎮的鹽業歷史地位，以及與鹽業相關的鹽業文化、碼頭文化，影響了整個川西南地區。

在“舌尖3”里亮相的這家麻辣燙，也是當地的“老資格”。張永貴，在家排行老八，因當時生活艱苦，父母為能順利帶大子女，故叫他“八婆”。張永貴是牛華麻辣燙最早的開創者之一，從最早的“八十年代街邊站，電桿腳下燙串串。一口砂鍋幾樣菜，一盤干碟大家蘸”，給下力工人吃的食物，演變到如今貧富皆愛、老少咸宜。

據說，早期，總店只有3桌，而如今，周末時最高紀錄翻臺八次，一個月要用掉50萬根串串。導演黃鶴給予串串的點評是，“食物上的演進，有四川人的用心。小小的竹簽，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人與人之間的情誼。”

揭秘

《香》背后是40個T的拍攝素材

騰沖的稀豆粉，汕頭的魚丸，樂山的麻辣燙串串、涼糕，河南的胡辣湯，天津的煎餅果子、石花膏，西安的水盆羊肉……在《舌尖上的中國3》第二集《香》的導演黃鶴看來，這些小吃的背后是鄉愁，更是一種生活態度。

50分鐘的片子，黃鶴和主創團隊花了200多天的時間。他們去了20個城市，接觸了136個人物，調研及拍攝了120種小吃，最終找到了6個主要人物并完成這一集。“一種方言、一種食物、一個故事”是他創作的主線。

在拍攝中，黃鶴在自己的朋友圈講述了幕后的艱辛，“在舌尖的拍攝過程中幾乎每天都是14個小時的超負荷工作，起得比雞早，睡得比狗晚，總是在和光線搶時間。”辛苦的拍攝結束后，等待他們的是北京的機房，沒日沒夜的后期剪輯。

黃鶴的團隊帶回了40T(1T等于1024G)的拍攝素材，在播出前的最后時刻完成了這集片子的后期制作。

幕后

華西都市報-封面新聞記者

成“舌尖3”美食顧問

從第一季的寥寥鏡頭到第三季前兩集幾乎占據“半壁江山”，川菜在新一季的《舌尖上的中國》唱起了主角。川菜大師蘭明路的泡菜壇子，散布于樂山街頭的麻辣燙、缽缽雞、夾絲豆腐、涼糕紛紛通過央視的鏡頭，給全國人民拜了一個晚年。而華西都市報-封面新聞記者陳怡然也因為給《舌尖上的中國》第三季攝制組當起了美食向導，成為了舌尖3第二集《香》的顧問。且聽陳怡然細細道來——

初識舌尖3 導演問我“麻辣燙和串串香如何區別”

2017年5月的一天，我接到“舌尖3”導演黃鶴的電話。因為他知道我是樂山人，從事餐飲相關工作也有七八年了。見面后他問了我兩個問題：麻辣燙和串串香有什么區別？為什么說麻辣燙起源于樂山牛華鎮？

麻辣燙和串串香在類別上沒什么區別，只不過麻辣燙的名字更久遠一些。口味上串串香鍋底燥熱重油，麻辣燙鍋底清爽一些；蘸碟方面，串串香以火鍋油碟為主，作用是涮去多余的紅油和辣味，麻辣燙蘸碟調料豐富，蘸的過程是對串串味道的二次加工。

至于為何麻辣燙起源于樂山，比較深得史學專家認可的是以下這種說法：牛華鎮制鹽史一直要追溯到李冰治水。鉆探開采經營井鹽，需要喂養大量的黃牛來拉天車。病牛及老牛被鹽商老板宰殺來慰勞鹽工。工人們往往在鹽鍋旁撐起湯鍋熬煮牛肉牛雜。時間一長，為方便食用，有鹽工就用鹽場的竹簽把牛肉、牛雜串起來放到油湯鍋里燙著吃，此為最早的牛華麻辣燙雛形。這樣的“竹簽簽文化”在樂山極為普及，麻辣燙、缽缽雞、夾絲豆腐、油炸串串、燒烤……樂山幾乎所有的食物都可以用串串呈現出來。

黃鶴此前也和樂山籍作家龔靜染有過類似的溝通，得到相似的答案后，黃導心里的拍攝主線也漸漸清晰起來。

為家鄉“帶鹽”樂山美食打動舌尖3導演組

一周之后，在成都的一個茶室里，我和導演黃鶴、攝像劉子楠見了面，我扎扎實實為家鄉樂山“帶了一次鹽”。從“食在四川，味在嘉州”的典故說起，我認認真真地給兩位“大神”做起了向導，麻辣燙簡單，“要拍麻辣燙就去牛華鎮上的八婆，那是當地最大的一家。”缽缽雞復雜一些，“樂山犍為、五通橋，眉山丹棱、洪雅四個地方的缽缽雞分屬兩個不同的流派。”甚至連犍為縣核桃樹下的夾絲豆腐干、“蹺腳牛肉”發源地蘇稽鎮上的徐涼糕這樣的“隱藏菜單”我都一一推薦。

之后，黃導帶領團隊先后數次到樂山各地實地考察，光是缽缽雞一個品類就去了洪雅縣的“幺麻子”、五通橋區的“黃雞肉”、樂山市中區的“葉婆婆”、犍為縣的“薄餅一條街”探訪，雖然最后在正片中沒有關于缽缽雞的鏡頭，但正是因為這份認真，最終呈現給廣大觀眾8分鐘樂山美食，可以稱得上“精華中的精華”。

華西都市報-封面新聞記者陳怡然