中南大學湘雅醫院營養科副主任醫師 劉菊英

大蒜不僅是很多人餐桌上的寵兒，還是烹調中必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，就能增色不少。然而，我想提醒大家的是，這種食物并非人人能吃。

大蒜中的微量元素硒含量很高，適量攝取有輔助抗癌的功效。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當大蒜被碾碎后，這兩種成分就會相互作用，產生大蒜素，它是大蒜獨特辛辣風味的主要來源。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細菌和病毒。但是，大蒜素對胃腸刺激較大，會增強胃液分泌，增加胃腸蠕動。有胃炎、腸炎、腹瀉的人群，大蒜生吃多了，可能會出現胃部不適或者惡心嘔吐。有消化道潰瘍如胃潰瘍、十二指腸潰瘍的人，也不要生吃大蒜，以免加重病情。

除此之外，需要服用抗凝藥物的患者最好也不要生吃大蒜。臨床上，房顫、心臟機械瓣膜置換術后，心梗溶栓治療、心臟支架手術后，剖腹產后肺栓塞等病人，需要長期定時、定量、有規律地口服抗凝藥，預防血栓形成。大蒜中的硫化物能夠抑制二磷酸腺苷誘導的血小板聚集，減慢血小板凝集，所以服用抗凝藥的患者生吃大蒜時要多加小心。

上述人群可以把大蒜做熟吃，比如做成孜然大蒜、炭燒大蒜，它們外焦里嫩，口感香糯綿軟。高溫燒烤之后，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質成分。不過，燒烤時，一定要帶蒜皮，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產生致癌物。還可以煲湯、燉肉時放入大蒜，起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水燉煮。燉煮之后，食材的異味已經去掉，大蒜素分解，口感不辣，甚至增加了湯汁的鮮甜味。這時大蒜是用作調味品，不用考慮久燉后維生素損失等問題。