上海瑞金醫(yī)院藥劑科副主任藥師 石浩強

咖啡是一種頗為流行的飲料，因含有咖啡因而會對人體產(chǎn)生興奮作用，有助于人們緩解疲勞。然而，新聞最近爆料，美國加州的法官要求星巴克等咖啡館在其出售的咖啡制品上粘貼癌癥警示標簽。于是乎“愛咖”的人們產(chǎn)生了恐慌。流行了這么久的咖啡真的跟致癌物扯得上關(guān)系嗎?

咖啡加工過程會產(chǎn)生丙烯酰胺

咖啡需要貼上癌癥警示標簽，其緣由主要是由于在咖啡的加工過程中會產(chǎn)生一種叫“丙烯酰胺”的化學物質(zhì)。丙烯酰胺是一種白色晶體，一般在食物的油炸、烘焙、烤制等高溫加工過程中（120℃以上）產(chǎn)生，尤其是含有高碳水化合物、低蛋白的植物性食物（如炸薯片、咖啡、甜餅干和各種面包等）中的含量會更高，人們一般通過食物攝入。國際癌癥研究機構(gòu)將其列為2A類致癌物，即對實驗動物的致癌性有充分的證據(jù)，且對人類可能會致癌，但就目前而言尚無明確的證據(jù)表明與癌癥存在明確的關(guān)聯(lián)性。

2010年的《食品與化學毒物學期刊》（《Food and Chemical Toxicology》）研究數(shù)據(jù)顯示，丙烯酰胺誘發(fā)癌癥的劑量為每天2.6～16μg/kg。國際衛(wèi)生組織（WHO）關(guān)于食品中丙烯酰胺的含量統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，一杯煮好的咖啡中的丙烯酰胺平均含量為13μg/kg。若以丙烯酰胺致癌劑量的最低值2.6μg/kg/天為限，假設成人的體重為50kg，那么一個人一天至少要喝10kg，大概20杯500ml左右的咖啡才有致癌的可能。就算是喝水（正常人的需水量為2500ml/天），這么多杯水下肚，恐怕也會出現(xiàn)水腫了。另外，相對于咖啡致癌的言論，實際上還有很多的研究表明，咖啡對于心血管系統(tǒng)是有好處的，且有益身心健康，甚至可以預防癌癥。

離開劑量談毒性是毫無意義的

對于任何一種藥物而言只有當濃度達到一定的閾值時，才會產(chǎn)生相應的治療作用，這就是所謂的藥物最低有效濃度。而當藥物濃度超過一定的閾值時，就有可能會對人體產(chǎn)生毒害作用，這個閾值就是最低中毒劑量。事實上，對于藥物的藥效和毒性，離開劑量去泛泛而談是毫無意義的，食物和其它化學物質(zhì)亦是如此。

當藥物的劑量低于最低有效濃度時，患者的病情并不能被完全緩解。為了盡快恢復健康而無視說明書，超量、超頻次、超療程地用藥，就有可能出現(xiàn)毒性反應，尤其是那些治療窗口窄（有效濃度與中毒劑量非常接近）的藥物，之所謂“高危藥物”，超量用藥往往會引起嚴重的毒性反應，甚至威脅生命。如三氧化二砷（砒霜）是盡人皆知的劇毒藥，0.1g～0.2g即可致命，但臨床上微量砒霜卻可以有效治療白血病。相對的例子則是中國人最推崇的補鈣事宜。其實人體的鈣需求量是800mg/天；老人、孩子、孕婦和哺乳期婦女的鈣需求量稍大，為1000mg/天；而長期抽煙、酗酒或鈣質(zhì)吸收不良的人群的鈣需求量最大，也只不過是1250mg/天。盲目補鈣反而會弄巧成拙，誘發(fā)結(jié)石、堿中毒，甚至導致高鈣血癥。

用藥劑量會受諸多因素的影響

此外，在現(xiàn)實生活中，用藥劑量還會受到患者的性別、年齡、基礎水平、現(xiàn)實狀況等諸多因素的影響。對于肝腎功能不全者、老年人、兒童、快代謝和慢代謝的特殊人群，需要適當?shù)卣{(diào)整藥物劑量，進行精細化、個體化給藥治療，徹底摒棄“跟風吃藥”的誤區(qū)。例如，感冒時就不宜胡亂服用藥物，尤其是非處方類的抗感冒藥物，因為很多藥物中都會含有可能引起肝損傷的對乙酰氨基酚這一組分，單藥治療時其含量是安全的，但多種藥物聯(lián)合服用，就有可能導致對乙酰氨基酚的疊加而過量，徒增遺憾。

拋開劑量，去討論食物、藥物或化學物質(zhì)的作用及毒性是沒有意義的，量不足則無效，量過大則成毒，喝咖啡致癌這種非常不專業(yè)的論調(diào)就是個很好的例子，我們總不能說早餐吃面包也會致癌吧！所以，“盡信書不如無書”。