中新網(wǎng)廣州6月3日電 題：端午臨近 堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作的臺(tái)山粽倍受追捧

作者 李曉春 郭軍

端午節(jié)為每年農(nóng)歷五月初五，又稱(chēng)端陽(yáng)節(jié)、午日節(jié)、五月節(jié)等，全國(guó)很多地方都有龍舟競(jìng)渡、吃粽子、喝雄黃酒的風(fēng)俗。在廣東臺(tái)山，堅(jiān)持傳統(tǒng)手工制作的臺(tái)山粽不僅是端午節(jié)祭祀供品，同時(shí)也是深受當(dāng)?shù)匕傩涨嗖A的特色傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一。

記者近日在廣東臺(tái)山采訪時(shí)了解到，每年端午前一兩個(gè)星期臺(tái)山粽訂粽量都會(huì)大增，有些珠三角地區(qū)游客也會(huì)慕名而來(lái)買(mǎi)粽，甚至買(mǎi)些回去做手信。部分?jǐn)倷n的臺(tái)山粽甚至通過(guò)快遞銷(xiāo)往江浙一帶。

每逢端午節(jié)前一個(gè)星期左右，臺(tái)山人就開(kāi)始準(zhǔn)備做粽子的食材和物料，特別是咸鴨蛋、豬肉、花生、糯米、粽葉、水草(或榔鼓葉)、食用枧水、蘇木、紅藍(lán)(紅絲線)等。

從口味上來(lái)分，傳統(tǒng)的臺(tái)山粽有咸肉粽和枧水粽，其中臺(tái)山咸肉粽屬?gòu)V府白粽的一種，而部分臺(tái)山人還沿用傳統(tǒng)燒草取枧的方法，用紗布隔渣后的土制枧水又稱(chēng)“灰水”，所以用其制作出來(lái)的枧水粽又叫“灰水粽”。

據(jù)了解，臺(tái)山咸肉粽在選料和備料上比較講究，豬肉要選用肥瘦相間的，提前買(mǎi)好切成小塊，用洗凈剁碎的紅藍(lán)鮮葉和適量的食鹽腌制。糯米和花生，選用當(dāng)?shù)赝碓飚a(chǎn)的為佳，洗凈瀝干水分后添加適量的食鹽拌勻備用。廣式臘腸要選三分肥七分瘦的，斜切成小塊備用，咸蛋黃切成兩半即可。此外，還可根據(jù)家人的飲食習(xí)慣選擇添加蝦米、瑤柱、栗子干、冬菇、綠豆、眉豆等食材。

相比之下，臺(tái)山枧水粽用料比較簡(jiǎn)單，僅需準(zhǔn)備食用枧水、蘇木和糯米。蘇木是枧水粽的“粽芯”，也有人用豆沙取代蘇木。枧水粽的糯米洗凈瀝干水分后，需提前用枧水拌勻，蘇木要用小刀劈成火柴般大小備用，若選用豆沙，也要將其搓成小長(zhǎng)條備用。

據(jù)在臺(tái)山臺(tái)城通濟(jì)路賣(mài)了30多年臺(tái)山粽的攤主李妙嬋介紹，臺(tái)山粽外觀最明顯的地方體現(xiàn)在捆扎手法上，扭角捆扎的是咸肉粽，四角平折捆扎的是枧水粽，而因咸肉粽的用料比較多，捆扎好的咸肉粽明顯比枧水粽要大一些。捆扎好的粽子需分類(lèi)進(jìn)行煲煮，咸肉粽約需煲6個(gè)小時(shí)，枧水粽約需煲4個(gè)小時(shí)。剛煲煮熟的臺(tái)山粽糯香四溢，枧水粽剝開(kāi)后呈鮮艷的橙黃色，蘇木或豆沙做的粽芯黑中泛紅，吃起來(lái)有很濃的糯香和枧香，有些人喜歡用白砂糖或蜂蜜進(jìn)行佐食，而吃不完的枧水粽，臺(tái)山人會(huì)將其切成小塊，曬成干品儲(chǔ)存好用來(lái)煲糖水，如枧水粽干紅豆沙、枧水粽干八寶粥等。咸肉粽剝開(kāi)后，和其他廣府白粽相似，整體比較豐滿(mǎn)圓潤(rùn)，而粽芯中加了紅藍(lán)的豬肉呈紅粉色，吃起來(lái)肥而不膩、軟糯咸香，層次感非常明顯。

據(jù)李妙嬋透露，她們平時(shí)每天粽攤零售和應(yīng)老顧客要求快遞至珠三角地區(qū)的粽量大概在2000條左右，而每年端午前一兩個(gè)星期訂粽量都會(huì)劇增，最多時(shí)一天可達(dá)6000條以上。

如今，臺(tái)山粽已跟隨著臺(tái)山人遷徙的腳步走出了臺(tái)山，甚至走出國(guó)門(mén)。廣東南方電視臺(tái)《今日一線》、南方衛(wèi)視《城市特搜》等欄目就曾多次對(duì)散布在廣州老城區(qū)依然堅(jiān)持用手工制作的臺(tái)山粽攤檔進(jìn)行報(bào)道。

遠(yuǎn)在特立尼達(dá)和多巴哥的臺(tái)山華僑伍巧清女士表示，臺(tái)山粽在當(dāng)?shù)匾采钍軞g迎，每條咸肉粽售價(jià)達(dá)20特立尼達(dá)和多巴哥元(約2.97美元)一條。而據(jù)許多旅美華僑透露，在美國(guó)多數(shù)唐人街中，都可以覓得臺(tái)山粽的蹤影。

一條小小的臺(tái)山粽，裹的不僅僅是食材豐富的餡料，還裹進(jìn)了海內(nèi)外臺(tái)山人的鄉(xiāng)愁和傳統(tǒng)飲食文化，以致臺(tái)山粽的制作手藝在世界各地有臺(tái)山人的地方得以傳承。