肉類不宜反復解凍　實驗過程

　　一塊肉反復冷凍解凍四次，最后測得的菌落數，竟然是未冷凍前的15倍？日前，央視記者做出這樣的實驗結論。那么，這種結果是否有可能出現？昨天，記者采訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士，劉登勇博士的專業是肉品加工和質量安全控制，他告訴記者，這種情況是有可能出現的，所以肉解凍完還是最好一次吃掉。 揚子晚報全媒體記者 羅雙江

　　反復冷凍解凍，肉變質更快？

　　4次解凍實驗后，細菌竟然飆升15倍

　　近日，網上流傳一種說法，稱肉類反復冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質，增加細菌含量。針對這種說法，央視記者找到上海一家實驗室，將從市場上買來的鮮肉，在五天中，先進行冰箱冷凍，取出后進行解凍，觀察細菌生長的趨勢。經過反復四次冷凍和解凍后，最后一次測得的結果，是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右，很令人吃驚。

　　為什么低溫沒把細菌殺死？

　　解凍時細胞膜破裂，流出液體滋生細菌

　　那么，這一實驗結果是否有可能出現？對此，記者采訪了中國畜產品加工研究會的劉登勇博士。劉登勇博士告訴記者，反復冷凍再解凍，是有可能出現菌落總數增加的情況的，而根據實驗所處具體環境的不同，菌落總數增加的情況也會有所不同，不能說就一定會增加15倍或其他倍數。在極低溫的冷凍環境下，肉品中的微生物不是應該被凍死了嗎？為什么把冷凍完的肉取出來之后，細菌又會滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢？

　　對此，劉登勇博士告訴記者，在極低溫度的情況下，肉品表面的細菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了。一旦肉品被從低溫環境下取出，細菌就會重新獲得有利于其生長的環境。

　　而在這種過程中，有一個因素尤其有助于細菌繁殖。“在冷凍過程中，肉品中的水分會形成很多細小的冰晶，反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺破細胞膜，導致細胞中的液體流出來”，劉登勇博士說，這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因，這些細胞中的水分富含營養，會讓細菌繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味著細胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養分就會增加，所以細菌總數也會相應增加。