俗話說(shuō)“酒是陳的香”，指的就是白酒，特別是高度白酒。難道白酒永遠(yuǎn)都不會(huì)變質(zhì)嗎？資深白酒專家肖竹青表示，白酒能否越陳越香，與酒體本身、環(huán)境和方法等都有很大關(guān)系。

據(jù)介紹，我國(guó)相關(guān)規(guī)定，酒精度大于或等于10vol%的飲料，可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。因?yàn)槲⑸锛词乖?0%的酒精溶液里，也不能生長(zhǎng)繁殖，不能產(chǎn)生有害物質(zhì)；白酒酒精度數(shù)相對(duì)較高，而在這個(gè)酒度以上，菌類基本難以生存，不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的問(wèn)題，所以可以不用標(biāo)示保質(zhì)期。但是如果酒精度數(shù)很低，酒中的微生物容易生長(zhǎng)繁殖，使酒變質(zhì)產(chǎn)生酸味，因此低度酒不宜久存。

酒的主要成分是乙醇，除乙醇外，釀造白酒還有人為加入的香料、藥材及蒸餾過(guò)程殘留的微生物、甲醇、乙醛等。肖竹青介紹，白酒中能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還會(huì)刺激喉嚨。所以新釀的酒喝起來(lái)生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀后，酒里的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香。因此就有了“酒是陳的香”的說(shuō)法，但這還要滿足密封、溫度適宜等比較嚴(yán)格的保存條件。

白酒該如何貯存呢？肖竹青表示，一般來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度在70％左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉?fàn)€；溫度0度至20度之間，嚴(yán)禁煙火。容器封口要嚴(yán)，防止漏酒和降低酒精度。貯存在避光，濕度、溫度都適宜的環(huán)境效果更好，貯存過(guò)程中要“多看少動(dòng)”。還有很重要的一點(diǎn)，就是要選擇適合長(zhǎng)期存放的白酒，比如高度酒、成套或特殊意義的“概念酒”更適合收藏。（記者錢宇陽(yáng)）