商家

“客人結(jié)賬時(shí)會說吃得安心，有人專程來體驗(yàn)”

火鍋店的一位員工告訴記者，從去年開業(yè)起，餐館就在“曬”后廚了，這也為店里留住不少回頭客。“很多客人結(jié)賬時(shí)會說這樣吃得安心。甚至曾有客人從大眾點(diǎn)評上知道后，專程前來體驗(yàn)。”

同樣，“阿咪啄啄云南菜”的店長趙艷慶也認(rèn)為“陽光餐飲”活動對餐館經(jīng)營頗有益處。

“一方面能讓客人放心用餐，另一方面也有利于我們加強(qiáng)管理，通過直播視頻，可以實(shí)時(shí)關(guān)注后廚的操作是否規(guī)范，對食品質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。”趙店長進(jìn)一步解釋道，從食材清洗到最后出菜，有五六個(gè)環(huán)節(jié)需要把關(guān)，只有把每一個(gè)環(huán)節(jié)都做好，最后上桌的菜品才能既安全又可口。

與別處不同，這家云南菜館并沒用液晶電視作為直播媒介，而是在門口立有一個(gè)約兩米高的機(jī)器，屏幕一分為三，最上方滾動播放著后廚各個(gè)操作間的畫面，中間為海淀食品藥品監(jiān)督局頒發(fā)的相關(guān)公示，最下方則是同樣滾動播放的平面廣告。趙店長介紹，機(jī)器是去年響應(yīng)“明廚亮灶”活動時(shí)從第三方引進(jìn)的，并笑稱“剛擺出來時(shí)，常引得附近高校來吃飯的學(xué)生前后端詳。但那已是2.0時(shí)代，而現(xiàn)在陽光餐飲上線了手機(jī)客戶端直播平臺，算是3.0了。”

除華源世紀(jì)商務(wù)樓外，東升鎮(zhèn)另有十余家餐館也參與了“陽光餐飲”項(xiàng)目。位于東源大廈的“火爐火”便是積極分子。開放式廚房、餐館中央懸掛的大屏幕以及手機(jī)App，將后廚“一體多位、毫無死角”地展現(xiàn)給顧客，對此，餐館徐店長頗為得意，“我們這樣做了，客人怎么會不放心？怎么會不再來？這是互利共贏的好事情。”

顧慮

“盤子洗得再干凈，也可能給客人留下心理陰影”

然而，并不是所有的餐館都對“陽光餐飲”持積極態(tài)度，就在示范街不遠(yuǎn)處的一家火鍋店里，就餐區(qū)上下兩層的顯示屏均處于黑屏狀態(tài)，飯店員工表示，春節(jié)期間，曾向客人直播過后廚，但堅(jiān)持一段時(shí)間后就停掉了。

附近另一家店的老板則說，自家餐館尚未開始直播后廚，但也快了，“我們還是要參加的，畢竟是大趨勢。而且現(xiàn)在是免費(fèi)安裝設(shè)備，只需每年交一筆600元的入網(wǎng)費(fèi)，以后再弄就要出安裝費(fèi)了。”

當(dāng)問及對“陽光餐飲”的態(tài)度時(shí)，她只是一再強(qiáng)調(diào)“有好有壞”，待進(jìn)一步追問，她便笑一笑，搖一搖頭，不再多說一字。

對于這一舉措，有多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的林先生表示：“對一些門檻較低、菜品相對單一的快餐店、火鍋或燒烤店，廚房透明化問題不大。但在以炒菜為主的餐館，某些烹飪方式可能涉及到保密，但更多還是顧客體驗(yàn)和管理成本的問題。”

“如果將洗碗間完全公開，那么多殘羹冷炙堆在一起肯定會影響食欲，即使最后盤子洗得再干凈，也會給一些客人留下心理陰影。此外，偶爾打翻調(diào)料、顛勺時(shí)食材掉落在灶臺上在所難免，卻會顯得后廚不整潔，引來差評。”

林先生坦言，直播后廚還會導(dǎo)致相應(yīng)的管理成本上升。“一旦直播，操作間就需保持十分整潔，炒菜多了總會產(chǎn)生油漬，每次清洗抽油煙機(jī)的保潔費(fèi)至少幾千元，頻率太高的話餐館難以承受。”同時(shí)，長期被監(jiān)視，后廚工作人員也會承受極大的精神壓力，離職率可能隨之增高。

“真要做的話最好能適當(dāng)調(diào)整。”林先生建議說，“直播洗菜切配之類沒問題，而傳菜這一步驟也很重要，可以加上。洗碗間的話，第一道洗碗池最好就算了，通過后面的工序讓客人看一看是否洗得干凈，是否按規(guī)定放入了消毒柜就可以了。”