日前，“膠水牛排”成為食品安全熱點問題，引發了公眾擔憂。實際上，這項利用添加劑將碎牛肉重組加工的技術在歐美等國已有數十年的應用歷史，近年來逐步作為一項新工藝引入國內，并在牛排、香腸、魚丸等產品中應用。

新京報記者了解，“重組”牛排屬于調理肉制品，允許添加卡拉膠、TG酶等一系列添加劑來塑形并提升口感，對人體健康沒有影響，但其內部易出現微生物細菌污染，需要完全烹飪熟透后食用。

盡管拼接肉并不違規，但新京報記者走訪市場發現，不少“重組肉”在產品包裝上冠以“原切西冷牛排”、“原切菲力牛排”的醒目標簽出售。專家表示，這種重組加工卻標“原切”的方法誤導消費者，涉嫌商業欺詐，目前國內相關行業標準正在積極籌備中。

真相 “膠水牛排”實為合規調理肉制品

據近日媒體報道，不少在售牛排可能是利用“農貿市場的廉價碎牛肉，使用膠水粘起來后出售”。有媒體還實地采購卡拉膠、碎牛肉進行實驗，“粘”出了牛排產品。

針對上述報道，上海市食品添加劑和配料行業協會于12月14日發表聲明，稱節目中關于膠水黏合牛排的說法嚴重誤導了消費者，挑起了公眾對于食品安全的擔憂，給企業和社會帶來了不良影響。協會嚴正抗議不實報道，并保留進一步交涉的權利。

聲明同時指出，報道中所提及的利用卡拉膠等食品添加劑加工的調理肉，是為了更方便消費者加工食用，本是一項肉制品加工新工藝，但在經歷風波后，“一個富有生命力的產品還沒形成市場，可能就被扼殺了。”

上海市食品添加劑和配料行業協會常務副會長吉鶴立接受新京報記者采訪時表示，卡拉膠在肉制品加工行業中的應用已有幾十年歷史，在歐美等國已經有非常成熟的產業經驗，近些年來才逐漸引入到國內。其在牛排等產品加工中使用后可以有效鎖住水分，提升彈性和口感。“在生鮮肉類等原料中是禁止使用添加劑的，但這種加工牛排屬于預制肉制品，按照國家相關規定是允許合理添加食品添加劑的。”

渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副秘書長劉登勇告訴新京報記者，所謂的“合成肉”、“拼接肉”說法并不準確，此類產品是以合格畜禽肉為主要原料，在絞碎或切碎后按配方加入大豆蛋白、食用膠體、磷酸鹽、調味料等食品添加劑，進行二次成型加工而成的預制類調理肉制品。

新京報記者查詢發現，市面上常見的“拼接牛排”多屬于調理類預制食品。按照《NY/T 2073-2011調理肉制品加工技術規范》的定義，它是將畜禽肉絞制或切制后，添加調味料、蔬菜等輔料，經滾揉、攪拌、調味或預加熱等工藝加工而成的非即食類肉制品。

劉登勇表示，除牛排之外，目前市面上還有相當數量的肉制品，如香腸、魚丸、漢堡中的肉餅等，均使用了重組成型這一技術。“如果所使用的原料肉和食品添加劑均符合相關標準，并按規定明確標示，產品達到合格要求，它就只是一種正常的加工食品，消費者可以根據自身需要選擇是否購買。”

問題1 “重組”牛排標“原切”涉嫌商業欺詐

盡管“重組肉”并不違規，但新京報記者近日走訪北京華聯、沃爾瑪等超市發現，不少牛排添加了卡拉膠等食品添加劑，卻以“原切牛排”的名義出售。

上海海灣食品有限公司生產的一款188g裝牛排產品，在配料表中注明添加了卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶等食品添加劑，但在產品包裝上卻冠以醒目的“原切菲力牛排”。另一款標稱為“原切西冷牛排”的產品，配料表顯示也添加了卡拉膠、黃原膠、三聚磷酸鈉等食品添加劑。兩款產品執行標準均為《SB/T10379-2012速凍調制食品》。

對比發現，不少正常的預切割牛排并未添加任何食品添加劑，如一款售價為39元的“科爾沁優質小米龍牛排”（0.275kg）和一款售價為79元的“澳洲草飼西冷牛排”（500g），配料表中只有“牛肉”，產品執行標準為《GB/T17238-2008鮮、凍分割牛肉》。

“如果是用碎肉重組加工的牛排卻沒有標明‘重組’字樣，直接標示‘牛排’或者‘原切牛排’，就存在誤導消費者的嫌疑。”中國肉類協會首席專家、高級工程師張子平對新京報記者表示，真正的原切牛肉作為整塊生鮮肉沒有必要使用TG酶膠鏈和卡拉膠增稠，因為會破壞肉類本身的組織結構，得不償失。如果產品配料表中顯示添加有卡拉膠、TG酶等食品添加劑，基本可以斷定為是“重組肉”。

劉登勇表示，合格的“拼接牛排”所用原料不一定全是碎肉，也有可能是因為加工工藝需要，將大塊肉切成小塊進行重組。“但如果用拼接牛排冒充原切牛排，或者原料中含有雞肉、豬肉等原料但未按規定進行標示都是違法的，屬于商業欺詐行為。”