問題2

鴨肉冒充牛排多次被查出

事實上，“重組”牛排因為成本低廉在餐廳中被廣泛使用，但由于易受微生物污染，如果未烹飪全熟后食用容易引發食物中毒，也有不法商販在其中添加雞肉、豬肉等冒充牛排出售。

近日，湖南省出入境檢驗檢疫局檢測發現，長沙金牛角王餐飲服務有限公司在售的牛排產品除了牛源性成分外，還檢出鴨肉成分。隨后，當地食藥監部門責令該公司召回所有門店的牛排類產品，封存產品近2000公斤，對于疑似問題牛排展開定量檢測。

而據中國裁判文書網顯示，2009年-2014年，國內曾有多家廠商、經銷商以鴨肉、牛肉重組加工為牛排后出售，被追究刑事責任。

2009年，山東陽信志強偉業肉類有限公司在牛肉產品上粘貼鴨胸肉冒充牛排銷售，僅2013年2月-4月便銷售此類產品2.17萬公斤，銷售額為41.3萬元。最終，該公司兩位相關負責人因犯生產、銷售偽劣產品罪，被法院分別判處有期徒刑3年、并處罰金25萬元，有期徒刑5年并處罰金40萬元。

2014年，劉某在出租屋內雇傭工人，將牛肉打碎后與條狀鴨肉混合攪拌，并裹以面包糠生產“沙津牛排”產品，而在包裝配料中僅標注“牛肉”。僅在2013年1月-6月，劉某便將此類產品銷售至浙江、江蘇等省市，銷售金額達58.5萬元。最終，劉某因犯生產、銷售偽劣產品罪，被法院判處有期徒刑7年，并處罰金30萬元。

一位凍品經銷商告訴新京報記者，目前利用碎牛肉加工重組的牛排很普遍，因價格低廉受到西餐廳等場所歡迎。有不少工廠專門生產這種針對餐廳的“特供版”牛排，也有不少小工廠為了追求高利潤以大量鴨肉為主料，輔以碎牛肉或者香精調味的方式生產重組“牛排”。

該經銷商透露，“重組”牛排價格一般為25元/公斤左右。如果全部用碎牛肉做，成本為14元/公斤左右，而鴨肉價格才10元/公斤上下，“所以不少廠商開始按照固定比例混合添加，有時也會添加大豆蛋白等來降低成本。”

治理

“重組肉”標準缺失標簽亟待規范

事實上，在“重組肉”對應的《SB/T10379-2012速凍調制食品》、《NY/T2073-2011調理肉制品加工技術規范》等國家標準中，對其加工方式、肉類含量等均作出明確規定，如裹面制品中主料含量占比應≥50%，肉糜類制品中牛羊肉占比應≥8%。不過，對于“重組”、“原切”等字樣標注問題尚缺乏明確規定。

目前，部分國家和地區已針對重組加工肉類出臺明確規定。日本《食品衛生法》規定，在提供加工成型肉的場合，餐飲經營者有義務有必要將食材加熱到全熟。

臺灣地區則規定，“重組肉”在商品包裝上需明確標示“重組”、“組合”等同義字樣，并加注“僅供熟食”。餐廳、小吃店、夜市商販等經營者也同樣要在店內菜單或者項目位置標明上述字樣，違反者最高可處300萬新臺幣罰款。

對于是否應該在商品包裝上注明“重組”，渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副秘書長劉登勇認為沒有必要，“市面上相當數量的低溫火腿、香腸、丸子、漢堡肉餅等實際上都用了重組加工技術，不可能在這么多的產品上都標明‘重組肉’。”但是，調理牛排與普通菜肴不同，其實際牛肉含量應遠不止20%，因此建議在《SB/T10379速凍調制食品》附錄中增加對這類產品的具體規定。

中國肉類協會首席專家、高級工程師張子平透露，目前針對國內“重組”牛排等市場存在的問題，肉類協會正在積極協調征求企業意見和消費者需求，盡快出臺相應的行業標準來規范整個市場。

■ 消費提醒

1 標簽辨別“重組”牛排

渤海大學肉品科學與技術研究所所長、中國畜產品加工研究會副秘書長劉登勇介紹，目前我國市場上銷售的商品牛排一般分為“原切”和“調理”兩種，可以從外包裝上的標簽進行簡單區分。

原切牛排配料表里只有“牛肉”，不允許添加任何其他物質。原切牛肉價格較高，屬于冷凍分割肉，多執行《GB/T 17238-2008 鮮、凍分割牛肉》標準。

冷凍調理牛排配料表里除“牛肉”外，還會標示水、大豆分離蛋白、醬油、調味料、卡拉膠、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑，售價相對便宜。這類產品屬于速凍調理食品，一般執行《SB/T10379-2012速凍調制食品》標準。

2 “重組肉”需熟透食用

盡管“重組肉”并不違規，但劉登勇提醒，經預先腌制、調味的整塊牛排或小塊肉、碎肉重組而成的肉制品，其內部可能會有細菌滋生，需經殺菌工藝處理或者充分熟化以后再食用。未經任何預加工的整塊肉內部很少有細菌，所以可以做成“五分熟”或“七分熟”的菜品。

3 卡拉膠、TG酶對人體無害

據業內專家介紹，傳統意義的牛排是指牛外脊、牛里脊等部分肉類。在現代肉類加工中，為了使產品呈現理想形狀，除了使用傳統分割部位的整塊牛肉制作牛排，也會使用碎牛肉重組加工牛排，這一過程中就會用到食品添加劑。

中國肉類協會首席專家、高級工程師張子平告訴新京報記者，卡拉膠和TG酶（谷氨酰胺轉氨酶）是肉類加工中最主要的兩種食品添加劑，在“重組”牛排、火腿、魚丸等產品中很常見。其中，卡拉膠作為增稠劑主要起到溶脹作用，可以吸附自身重量3倍的水分，增加肉類的彈性口感和重量。而TG酶有膠聯鏈接作用，分子間可以形成三維結構，將肉之間蛋白質的氨基酸殘基聯在一起，改善組織結構提升口感。

“卡拉膠從紅藻類海草中提取而來，在果凍等產品中很常見。TG酶則廣泛存在于人體、植物之中。這兩類食品添加劑對人體健康都沒有任何影響。”張子平說，在利用這項工藝加工“重組”牛排后，一經加熱肉類蛋白質變性固定，產品的彈性也就顯現出來，口感甚至比原切牛排還要好，且成本比較低廉。

此外，按照《GB2760-2014食品添加劑使用標準》規定，“預制肉制品”中可以使用卡拉膠、谷氨酸鈉等90多種食品添加劑。其中，卡拉膠、黃原膠作為增稠劑可在各類食品中按生產需要適量使用，而TG酶可作為加工助劑在食品工業中使用。