星級大廚創新幼兒菜品

●學校：北京市東城區安樂幼兒園

探訪時間：2017年10月17日

北京市教委此次發布的新規中提到，幼兒園的食堂管理參照《北京市中小學校食堂管理辦法(試行)》。安樂幼兒園園長張萍認為，在保證操作規范的同時，實踐中還需要根據幼兒園的實際情況進行調整。比如，“實行校長和教師代表陪餐制度，做到同標準就餐”這一規定未必完全適合幼兒園。張萍說：“我園的營養師為孩子制定了帶量食譜，保障孩子的營養均衡，老師的菜譜與孩子不同，賬目也是分開管理。同時，教師需要在幼兒用餐時進行看護、鼓勵甚至偶爾喂飯，比如引導孩子吃綠葉菜，不剩飯等。一般是孩子吃完飯午睡后，教師再輪流用餐。”

張萍自2013年起擔任安樂幼兒園園長，她循序漸進地改善幼兒園的供餐狀況，首先進行了設備更換，規范了食堂的格局，繼而引進人才，將食堂員工逐步換為東方君悅、全聚德等大酒店主管級以上廚師。這些大廚將高端酒店的經驗用到幼兒餐飲中，進行菜品創新。安樂幼兒園廚師班長王力說：“以比薩為例，市場上的比薩一般薄且硬，為符合孩子的牙齒發育狀況，我們把餅皮做得軟一些，把配料的菜肉切得更碎；從口味上，減少蒜和香料，適當增加一些酸甜口味。改進后我們向營養師建議，將幼兒版比薩排到食譜中，深受孩子喜愛。”此外，安樂幼兒園廚師還嘗試將面食做成小刺猬的形狀，通過食物小巧可愛的外形增強孩子的食欲。針對剛入園的新生，幼兒園還專門設計一套適應期食譜，以小餛飩、湯泡飯等為主，持續使用一個月。王力說，在幼兒園做飯需要更精細，責任也更重大。

■ 專家建議

食育應成為學校教育標配

●朱毅 中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授

目前，北京地區中小學生存在營養素攝入不均衡，隱形營養不良的問題，“小胖墩”和“豆芽菜”都呈現快速增加的趨勢，肥胖檢出率達到20%以上，肥胖相關的Ⅱ型糖尿病、高血脂、高膽固醇等相關慢性疾病呈現上升態勢。這說明孩子的膳食結構不夠合理，比如動物類和脂類食品的攝入量已經超出了推薦量的高限值，全谷類和蔬菜水果的攝入量還未達到低限值。但要想改善學生膳食機構，需要學校主導、家庭配合、社會響應。

首先，校園是強制推廣合理膳食的理想場所，比如，校內可實施對垃圾食品零容忍，通過獎勵方式引導孩子健康飲食等。食育應當成為學校教育的標配，告訴孩子吃什么和怎么吃。不妨通過以下方法推動食育，如開設相關課程，教授營養基本知識；讓健康飲食在班規、評優中占有一席之地；學校也要對學生健康狀況進行動態監測，并由教委設定肥胖比例等指標，將孩子的營養健康狀況納入到學校的考核體系中等。

與此同時，家長也要積極配合學校，以身作則對孩子產生潛移默化的影響，不要把垃圾食品當成一種獎勵。總體而言，中國傳統的飲食結構、膳食模式比較健康，也可以從社會文化層面影響孩子的飲食偏好。

【政策摘要】

北京市中小學校食堂管理辦法(試行)

●堅持公益性原則，嚴禁學校以任何方式從學校食堂盈利。

●學校應成立由學校領導和學生、教師、家長代表等組成的膳食委員會，參與和監督學校食堂管理工作。

●實行校長和教師代表陪餐制度，做到同標準就餐，并做好陪餐記錄。

●嚴格落實食品留樣制度。

●學校食堂不得制作供應涼菜、生食海產品和現榨飲料等高安全風險食品。

●學校應將營養與健康教育納入學校教育內容，定期開展相關宣傳教育活動。

●學校食堂應配備專(兼)職校園營養師。

北京市中小學校外供餐管理辦法(試行)

●學校家委會和膳食委員會應參與外供餐企業選定、餐費標準、配餐食譜及對外供餐企業的服務和供餐質量進行監督。

●中小學校從區教委通過公開招標選定的外供餐企業名單中自行選擇本校的外供餐企業。中標外供餐企業的外供餐資格有效期原則上為一年。

●學校應配備專(兼)職食品安全管理人員，負責對外供餐企業配送食品的監督管理工作。