食物的加工過(guò)程，蘊(yùn)含著各種各樣的化學(xué)變化。正是因?yàn)檫@些化學(xué)變化，才讓食物煥發(fā)出了各種各樣的風(fēng)味和不同層次的口感。

一、 糊化反應(yīng)

米飯是怎樣從一粒粒堅(jiān)硬的大米變成晶瑩剔透的米飯的呢？這就不得不提烹飪中常見(jiàn)的一種化學(xué)反應(yīng)——糊化反應(yīng)。大米中含有大量的天然淀粉，即β-淀粉。在未加熱時(shí)，淀粉分子的排列整齊有序，呈現(xiàn)一種晶體結(jié)構(gòu)，不溶于水，淀粉酶難以分解。因此，我們把水和大米放入鍋中，在不加熱的情況下，大米永遠(yuǎn)也不會(huì)變成米飯。可是當(dāng)?shù)矸叟c水共熱時(shí)，淀粉粒吸水膨脹直至細(xì)胞壁破裂，晶體結(jié)構(gòu)被破壞，分子排列變得混亂無(wú)規(guī)則，易被淀粉酶分解，最終成為α-淀粉，而大米也在這個(gè)過(guò)程中變成了米飯

二、 美拉德反應(yīng)

美拉德反應(yīng)在烹飪中也很常見(jiàn)，比如燒烤就是美拉德反應(yīng)的典型代表。美拉德反應(yīng)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是蛋白質(zhì)和碳水化合物受熱發(fā)生反應(yīng)，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物質(zhì)，我們?cè)诳救鈺r(shí)聞到的香氣就來(lái)源于此肉類(lèi)中富含蛋白質(zhì)，而燒烤、煎炸時(shí)的溫度較高，因而在此類(lèi)烹飪中，美拉德反應(yīng)會(huì)更劇烈，香味物質(zhì)倍增。不過(guò)，美拉德反應(yīng)也會(huì)帶來(lái)一些有害的副產(chǎn)品，如丙烯酰胺等有機(jī)物。丙烯酰胺是世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)認(rèn)定的2A類(lèi)致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管燒烤和煎炸食物有多美味，也不能貪多。

三、 酯化反應(yīng)

酯化反應(yīng)也稱(chēng)“生香反應(yīng)”，是酸類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)生成具有香氣的酯類(lèi)化合物。有些酒類(lèi)之所以“越陳越香”，就是因?yàn)槠渲懈缓拇碱?lèi)和有機(jī)酸發(fā)生了酯化反應(yīng)，形成了風(fēng)味物質(zhì)。但是，這個(gè)過(guò)程是十分漫長(zhǎng)的，有時(shí)甚至需要十幾年的時(shí)間。當(dāng)然，日常烹飪過(guò)程中無(wú)需等待這么久，因?yàn)楦邷貤l件可以加速酯化反應(yīng)的過(guò)程。我們?cè)谂胫启~(yú)類(lèi)時(shí)，常常會(huì)加入料酒和醋，料酒中的醇類(lèi)和醋中的酸類(lèi)物質(zhì)會(huì)在加熱作用下，生成一定量的酯，揮發(fā)出的酯類(lèi)能帶走具有腥味的有機(jī)物，同時(shí)自然增香，這就使我們能在短時(shí)間內(nèi)完成一道色香味俱全的紅燒魚(yú)。

烹飪過(guò)程中還有很多其它化學(xué)反應(yīng)，如降解反應(yīng)、中和反應(yīng)等，這些化學(xué)反應(yīng)使我們的食物增添了風(fēng)味，滿(mǎn)足了我們多樣化的味蕾需求，同時(shí)也豐富了我們的美食文化。

本文由北京市海淀區(qū)教師進(jìn)修學(xué)校附屬實(shí)驗(yàn)學(xué)校中學(xué)一級(jí)教師 牟丹 進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。