原標題：多地為小吃立官方標準　肉夾饃、炒飯有無必要標準化？

　　中新網北京５月２８日電（呂春榮）日前，西安市質監局發布了包括肉夾饃在內等５種西安地方小吃的統一制作標準，引發社會熱議。中新網記者注意到，近年來，包括“川菜標準”、“湘菜標準”、“揚州炒飯標準”等等，地方版的小吃標準層出不窮。政府部門為特色小吃設定標準有何初衷，是否確有必要？

資料圖：廚師烹制的美味葫蘆頭泡饃。來源：西安晚報

　　西安推地方小吃標準　“秘方”出自百年老店

　　５月２５日，西安質監局正式發布肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、ｂｉａｎｇｂｉａｎｇ面、藍田蕎面饸饹等５種西安特色小吃的制作標準。記者注意到，西安質監局所公布的小吃制作標準，涵蓋了整個小吃的制作流程，不僅含食材標準、配料標準，還有制作技術標準，各項標準都具體清晰。

　　以公眾最為熟知的西安肉夾饃為例，僅選材就十分嚴格。西安質監局所推出的標準包括，肉夾饃中使用的白吉饃肉皮厚度不超過４ｍｍ，需要“取１１０克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約１１．５厘米、厚度２厘米的圓形饃坯”，同時，制作臘汁肉時，新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是３∶４∶３，肥瘦比例是３．５∶６．５，臘汁肉成品質量應是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”，出肉率是“每１００公斤凈豬肉，可出５５公斤臘汁肉”。

　　另一種西安特色小吃牛羊肉泡饃也有同樣嚴格的制作流程。在其制作規程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎?！?。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“２０克辣椒醬、５０克糖蒜、５克香菜等佐食”，造型應體現“‘銀網罩蓋、雙魚浮頂’的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。

　　如此嚴格的標準從何而來？２７日，西安市質監局標準化處處長關養利接受中新網記者采訪時表示，這些嚴格標準均出自百年老店的工藝，在政府的鼓勵下，一些百年老店將現實中的操作工藝毫無保留地拿出來進行分享。

　　“諸如牛羊肉泡饃標準就是由同盛祥飯莊起草的，葫蘆頭泡饃標準是春發生飯莊起草的?！标P養利表示，地方小吃標準源自這些百年老店的秘方，“這些秘方一般情況下，用錢買也很難買到。鑒于這種情況，政府也給予這些老店一些獎勵。”